mer. Déc 1st, 2021
restauration

Si vous voulez connaître combien devrait coûter le menu au sein de votre restaurant, il est indispensable de savoir le coefficient dans la restauration. Pour savoir ce genre de coefficient, certains critères sont à considérer minutieusement. Il en est ainsi du ratio dans la restauration selon la marge brute, selon les coefficients multiplicateurs ou selon le ticket moyen.

Le coefficient dans la restauration selon la marge brute

Dans un premier temps, pour savoir le coefficient dans la restauration, la marge brute est un point à soulever. Il s’agit d’un moyen bien classique dans le calcul et la fixation du coût de vente de vos plats au restaurant. Il s’agit d’une notion qui est encore méconnue parce que la marge brute n’est pas encore codifiée. Cette méconnaissance rend difficile la définition de ce que c’est la marge brute. Celle-ci peut varier en fonction du domaine d’activité. On parle ici de la différence hors taxes de la valeur de vente et du coût de revient total des biens et des services rendus. Pour la calculer, vous allez soustraire les coûts de fabrication/coûts matières premières hors taxes avec le chiffre d’affaire hors taxe. Le résultat est ensuite à diviser par les chiffres d’affaires hors taxes. Avec la marge brute, vous allez orienter le plan de marchéage de votre restaurant. La réalisation de la fiche technique sera un atout pour le calcul. Cette fiche permet de connaître le bénéfice de chaque plat.

Le coefficient dans la restauration selon les coefficients multiplicateurs

Pour savoir le ratio, il est dans un second temps possible de considérer les coefficients multiplicateurs. On parle ici du calcul de la marge brute à l’aide d’une multiplication simple. Comme formule, on divise le coût de vente du plat hors taxe par le coût matière première. Pendant le calcul, il faut intégrer le taux de TVA au coefficient. Prenons par exemple une marge brute ciblée de 72 % dont la TVA est à 10 %. Le calcul sera 1 / (1 – 0,72) * (1 + 10 %) = 3,93. Un ratio bas est à appliquer pour les produits les plus chers. Et pourtant, pour les produits les moins chers, il faut plutôt appliquer un ratio plus élevé. Pour choisir le coefficient multiplicateur à appliquer, vous pouvez surtout prendre en compte la politique tarifaire que vous souhaitez appliquer. Il est question d’appliquer des ratios forts sur certaines gammes de produits.

Le coefficient dans la restauration selon le ticket moyen

Il faut dans un dernier temps considérer le ticket moyen pour savoir le coefficient pour le restaurant. Vous devez recueillir certaines données si vous voulez calculer ce ticket moyen. Il en est ainsi du chiffre d’affaires. C’est le bénéfice que vous gagnez au sein du restaurant à la fin du mois suite aux diverses ventes faites. Il en est de même du nombre de couverts utilisés au sein du restaurant pour en tirer le nombre de consommateurs arrivés. La prise en compte du ticket moyen permet d’identifier les dépenses moyennes faites par les clients du restaurant. Sa formule prend le nombre de couvert qui va diviser le chiffre d’affaires. Vous allez donc trouver le prix de vos menus avec l’application de ce coefficient dans la restauration.

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By Damien